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            普洱茶的工藝提香

            來源:www.mrslrphotography.com   時間:2024-03-27 15:53   點擊:139   編輯:niming   手機版

            普洱茶在新茶時期并不適合品飲,普洱茶從壓制成餅到作為日常品飲的茶品,大多都需要經過數年時間的陳放,然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。

               正是因為這樣,有很多普洱茶開始工藝提香,不熟悉普洱茶的茶友,大多數都分不清工藝提香與自然純正的香氣的區別。是因為沒能把普洱茶的香氣和制作工藝結合起來造成的,或者說是不太清楚制作工藝對茶葉的影響。

            普洱茶的工藝提香

            1、什么是工藝提香?

                “提香”是指茶葉在初制殺青時的提香,或是成品后的提香,還是沖泡時用什么方式讓茶葉香氣更加凸顯。

                嚴格意義上,普洱茶是以云南大葉種曬青茶為原料,并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成,普洱茶生茶的工藝是全程沒有高溫的。

                香氣只有靠長時間的攤晾、萎凋和高溫來獲取。而普洱生茶又不能長時間的攤晾和萎凋,所以在新茶的時候味道沒有這么高揚,到后期經過一定的陳化,茶葉香氣就會慢慢融入茶湯里,也就是“湯香”。

                普洱茶工藝提香主要方式:一是在殺青工藝過程中,提高茶葉的香氣;二是茶餅壓制成型后烘干過程中,利用高溫來提高。但這種香氣飄而不實,入口香氣少,反而是聞著很香,杯底很香,有香得帶膩的粘滯感。

            普洱茶的工藝提香

            2、普洱茶的制作過程

                采收后的茶菁經萎凋后殺菁、揉捻、曬干制成曬菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料,茶商、茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。

                然而生普洱茶在分級后直接蒸壓而成,在期待中慢慢越陳越香,即此種自然的方式陳放出普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾干、篩分制成普洱散茶(熟普洱之毛料即告完成)等待蒸壓成型。

                目前殺青中出現的最大問題是殺青提香,一些不懂普洱茶的會故意在殺青時延長殺青時間,把茶殺出香味來。

                普洱茶的香是茶葉制作完成后在活性酶作用下茶葉從內部自然發出的,不是靠高溫制作出來的。殺青殺出香味,茶葉就要變成炒青了,高溫長時間炒茶,茶葉細胞水分失去過多,會殺死過多的活性酶,減緩茶葉變化,殺得過多,達到炒青,茶葉直接就不會變化了。

            普洱茶的工藝提香

            3、殺青的目的和作用

                殺青的目的:通過高溫破壞氧化酶的活性,抑制鮮葉中茶多酚等物質后續的酶促氧化反應。簡單來說就是防止鮮葉在采摘下來之后繼續氧化而變質。

                殺青的作用:殺青有助于鮮葉當中的水分蒸發,幫助鮮葉軟化,以便于后續一道工藝:揉捻的完成。同時能夠把鮮葉中的青臭味揮發掉,使香氣形成。普洱茶殺青的目的是抑制酶的活性,減緩發酵速度,為了后期有良好的陳化效果。

                對于普洱茶殺青來講,葉溫過高會造成茶葉綠茶化,整個酶的活性會被完全殺死掉,普洱茶的轉化反應就會消失。葉溫過低,會使鮮葉在鐵鍋當中保留時間太長,會有一個燜熟的反應,普洱茶就會黃茶化。

            4、提香后的普洱茶的口味

                凡是高溫提香的普洱茶,香氣都是外揚不入湯的,所以此類的香氣特征是開始時很香,但越泡越不香,且香味不持久。

                在殺青過程中提香的普洱茶,若說高溫提香的普洱茶不好,那最起碼的還可以降低茶葉在品飲過程中在口感上的苦澀度。殺青提香的普洱茶可以說沒有一點好處,不僅茶香走失了,茶葉的內質也柔化了,更不用提后期的轉化和收藏的價值了。希望茶友在挑選普洱茶的時候,不要被新茶一入口飄揚的香氣所吸引,要善于挖掘和探尋隱藏在茶湯里的香氣。

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